Passata la festa, gabbato il cioccolato. Specie a Natale, quando barrette fondenti, gianduiotti, ovetti, praline, cremini, mon-chéri, baci, smarties, after-eight, lingue-di gatto, cuneesi-al-rhum o profiterol che siano, tutti si sciolgono letteralmente in bocca. Uno dietro l’altro, come le ciliegie. Per non parlare di panettoni ricoperti, di pandori farciti, di torte sacher, di snack-che-più-cacao-non-si-può. Perché il cioccolato è buono, buonissimo. Anzi, di più.
Ne andavano matti Casanova e Robespierre, Napoleone e D’Annunzio. Per non parlare di Fidel Castro che, perenne sigaro in bocca, avrebbe detto “Il tabacco può uccidere, la cioccolata no”. Soprattutto, ne siamo golosi noi. Perché dopo tanti anatemi, (s)consigli della nonna per evitare i brufoli, sgridate della mamma che ci ha beccato con le dita nella Nutella, oggi è la scienza medica a dire che il cioccolato fa bene, non ingrassa, non fa venire pustole, neppure la carie, anzi influisce positivamente sull’umore. Insomma, non è un caso se per i Maya “cacahuatl” voleva dire “cibo degli dei”. Anche se noi italiani, pure in questo caso, siamo abbondantemente sotto i valori europei: soltanto 4,3 chili a testa l’anno, contro la media di 6,6 e ben lontani dal record austriaco di 12,6 kg.
Eppure ne è passato di cioccolato sotto i ponti da quando, nel 1527, Hernán Cortès depose ai piedi dell’imperatore Carlo V il primo sacco di chicchi di cacao. Certo, il primo a scoprire quelle “mandorle” che mandavano in visibilio Maya e Aztechi, è stato il nostro Colombo, nel 1502, ma lui non ne ha capito l’importanza o più probabilmente non ne ha apprezzato il gusto. All’epoca la bevanda è ottenuta da semi macinati e fermentati in acqua: una specie di birra, alla quale si aggiungeva peperoncino. Altro che la delizia di oggi. I conquistadores, però, si erano accorti che è nutriente, energetica (“si può viaggiare per tutta la giornata senza sentir fatica e senza bisogno di altro nutrimento”) e poi, effetto apprezzato da Montezuma e non solo, che è afrodisiaca. Ma sarà poi vero?
In Europa, all’inizio la cioccolata è considerata quasi un medicinale e soltanto quando si aggiunge lo zucchero, allora sconosciuto in America, diventa bevanda. Non mancano però gli scrupoli dei confessori: sùbito la definiscono “cibo del diavolo”, perché induce a peccati di golosità, e dopo sono indecisi se considerarla alimento, e quindi da evitare in quaresima e nei periodi di digiuno, o se bevanda, come sentenzia nel 1569 - finalmente! - papa Pio V. La cioccolata resta a lungo uno status symbol che soltanto nobili e ricchi borghesi possono permettersi. Certo, a Versailles come nelle altre corti dell’epoca, la cioccolata può essere servita ad ogni ora e le manifatture di porcellane, in particolare quella di Sèvres, lavorano senza sosta per realizzare servizi sempre nuovi. Ma fuori di lì non se ne conosce neanche il profumo.
Si deve arrivare all’Ottocento perché la cioccolata si diffonda nella borghesia. Ed è il trionfo degli italiani anzi, dei piemontesi. Perché è stato Emanuele Filiberto di Savoia che grazie ai contatti con la corte di Madrid, già nel 1559 ha fatto importare la cioccolata nei suoi domini. Un secolo dopo, sono sempre i Savoia a concedere la prima licenza per commercializzarla. E i pasticceri non si lasciano sfuggire l’occasione di creare specialità. Un esempio per tutti. Ai primi dell’Ottocento, il Piemonte combatte i francesi di Napoleone. Uno dei primi provvedimenti del generale è decretare l’embargo, e a Torino diventa difficile procurarsi il cacao. Allora i pasticceri hanno l’idea di mescolare a questo la pasta di nocciole e… inventano i cioccolatini.
In tutto l’Ottocento c’è la continua messa a punto di nuovi sistemi di lavorazione industriale. Nel 1802, per esempio, il genovese Bozelli progetta una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. Una ventina d’anni dopo, l’olandese van Houten mette a punto un processo per estrarre il grasso dai semi di cacao e trasformarli in cacao in polvere e burro di cacao. Nel 1875 lo svizzero Daniel Peter “crea” il cioccolato al latte. Quattro anni dopo, a Berna, Rodolphe Lindt inventa la ricetta per il cioccolato fondente, attraverso la tecnica del “concaggio”. E sempre in Svizzera, nel 1905, nasce la Nestlé, che però deve il successo iniziale al latte in polvere.
Nelle “delicatessen”, comunque, gli italiani fanno scuola. Certo, in Austria ci sono i deliziosi Mozartkugeln avvolti nel ritratto del compositore e prodotti a Salisburgo da Mirabell o a Vienna da Victor Schmidt o da Hofbauer. Certo, a Bruxelles c’è sempre la coda nei negozi Godiva, Leonidas, Galler o Neuhas. Certo, nei Paesi di lingua tedesca, nel periodo pasquale vanno a ruba i leprotti di cioccolato e d’inverno gli orsacchiotti pure di cacao. Certo, per molte nostre nonne non c’è cioccolato al latte migliore dello svizzero. Ma volete mettere gli italiani?
È Majani che nel 1796, a Napoleone (ancora lui!) entrato vincitore a Bologna, offre la “Scorza”, una cioccolata dura, ed è un suo discendente che nel 1911, per il lancio della Fiat Tipo 4, inventa il “Cremino”. È a Perugia, nello stabilimento Perugina, che nel 1922 mescolando cioccolato e granella di nocciola rimasta da altre lavorazioni, nascono le praline che per la loro forma all’inizio sono chiamate “cazzotto” e poi, con un’intuizione di Giovanni Buitoni, un fondatore dell’azienda, “Bacio”: il prodotto, avvolto in bigliettini con frasi d’amore, è ormai sinonimo di Italia in tutto il mondo. Per non parlare delle squisitezze firmate, tra i tanti, da Baratti & Milano, Caffarel, Novi, Peyrano, Prochet, Pernigotti, Streglio. O ancora, dalla Ferrero: fondata nel 1946, con i suoi inimitabili “Nutella”, “Mon Cheri”, “Rocher”, è il quarto gruppo dolciario mondiale.
Insomma, italiani che con il cacao ci sanno fare e che tutti c’invidiano. Soprattutto a Natale. Quando è il prodotto dolciario più consumato al mondo. Poi, si sa, passata la festa, gabbato… il cioccolato. Una cosa, però, va detta. Come per il caffé, la sua bontà dipende dalla qualità dei chicchi, dalla loro tostatura e lavorazione. I migliori tipi ne contengono attorno al 70%, ma quando si supera l’80%, il gusto diventa amaro e quindi, non è apprezzato da tutti. Con buona pace di Linneo che nel 1735 chiamò la pianta del cacao Theobroma. Alimento degli dèi, appunto.

Camilla Furno