Che il cibo non sia solo una faccenda che riguarda cuochi, supermercati, massaie e ghiottoni, ma materia degna di dignità accademica e oggetto di cultura, lo prova L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, un’università privata riconosciuta legalmente dallo stato italiano. L’ateneo, a quanto pare unico al mondo, è nato nel 2004 grazie a Slow Food, l’arcinota associazione internazionale sbocciata dall’intuito formidabile di Carlin Petrini. Nella sede principale, in Piemonte, a Pollenzo (comune di Bra), studenti provenienti da tutto il mondo seguono il corso di laurea triennale in Scienze gastronomiche. Nella seconda sede, in Emilia-Romagna, a Colorno presso Parma, si tengono i Master annuali che aggiungono alla laurea un’alta specializzazione in due discipline: Italian Food Gastronomy and Tourism e in Food Culture and Communication.
Due frequentatori di questa scuola altamente specializzata ci raccontano qualche particolare della loro esperienza formativa e come abbia influito sulle loro esistenze l’attività degli stage, attività non solo teorica, ma vivace e dinamica.
«Sono Amy, ho 28 anni e vengo da Hong Kong» si presenta una simpatica, giovane giornalista cinese. Lavoravo in un programma televisivo locale dedicato alla cultura, ai viaggi e al cibo. Ho sentito parlare di Slow Food all’università e dei suoi master. Ho scritto, mi hanno risposto e sono partita. Era il novembre di 2006. Il master di Colorno è durato un anno. Adesso ne hanno appena aperto un altro, biennale, tutto in inglese».
Con che titolo si esce? «Da Pollenzo si esce dottori. La mia specializzazione post-universitaria è sulla cultura del cibo e della comunicazione. Dove vive? «vicino a Bra, perché ho avuto un incarico all’interno dell’università. L’attività è duplice: comunicazione con la Cina e Taiwan e organizzazione dei viaggi degli studenti, che nel programma triennale devono effettuare almeno cinque viaggi. In ogni stage si visitano produttori e si seguono corsi e lezioni anche con professori locali». È vero che si tratta di un’università costosa? “Sì e no. La cifra, 9.000 € l’anno, appare alta. Ma la retta include tutti i viaggi - io non ho pagato il mio da Hong Kong – vitto, alloggio, i corsi, i testi e tutte le spese di soggiorno. In un anno si viaggia molto, in Europa e fuori. Spiegano tutto il sito www.unisg.it e l’indirizzo comunicazione@unisg.it ».
Ha nostalgia del suo paese? «Ho sempre molti contatti con la Cina, invio scritti, interviste, informazioni fornite dai produttori e la promozione di Slow Food, laggiù non ancora conosciuto come nel resto del mondo. Quando è arrivata conosceva l’italiano? «Proprio nulla. Il primo anno veramente è stato duro». Quando volete un momento di svago, dove andate, cosa fate? «Prima ero a Parma, ci era sempre segnalato dove potevamo andare: bar, ristorante, concerti. Adesso abito a qualche chilometro da Pollenzo, le occasioni sono più rare, ci si trova piuttosto nelle case private».
Sono richieste delle qualità, una particolare personalità? «L’amore del cibo è imprescindibile, ma non è un tratto esclusivo. Sono importanti la passione e la curiosità». Cibo e cucina sono un binomio? «La cucina non tanto, qui non la insegniamo. Cultura del cibo, non significa arte della preparazione. Nella nostra università si insegna economia, storia, agricoltura e tante altre materie». Ma lei saprà cucinare bene? «Sì, perché mi piace il cibo: quello preparato in casa e quello dei buoni ristoranti». È ingrassata? «Sì, come tutti i miei compagni. Bisogna ammettere che la cucina cinese mantiene il linea. Intanto da noi si cammina tanto, non si va sempre in auto. Poi abbiamo una dieta diversa. Non si mangia tanta carne come in Piemonte. Preferiamo pesce, verdure..» E il vino lo bevete? «Non abbiamo vigneti, né vino; beviamo quello che in giapponese si chiama saké, vino di riso». Secondo lei qual è la cucina migliore del mondo? «Direi quella di mia mamma». Quella cinese, allora? «Non è un fatto di nazionalità. Gli ingredienti sono sempre gli stessi, è la preparazione che è diversa. Ma noi mangiamo anche tante cose un po’ strane, per voi è difficile essere d’accordo».
Un bilancio e qualche progetto. «Ora va benissimo così. Posso viaggiare tanto, imparare molto, scrivere quello che sento e comunicare con il mio paese». Lavora con contratto? «Sì, part-time». Sola o in équipe? «Tutti e due. Come giornalista, sola; per organizzare uno stage - ne sto preparando uno per Taiwan – in gruppo collaboriamo come per altri stage». In futuro spera di cogliere buone opportunità? «Perché no? Abbiamo un buon bagaglio. Un compagno di master di 50 anni, dopo 25 anni di professione medica aveva deciso di cambiare tutto. È venuto qui e finito l’anno, ha comprato un agriturismo nelle Marche. Sul biglietto da visita ha scritto: contadino». Se lei avesse una famiglia e dei figli potrebbe lavorare? «Credo di sì, non avrei problemi, dipende da come ci si organizza. Per ora non ho progetti matrimoniali»».
E la volta di Paolo, 21 anni, domiciliato a Bra. Anche lui intreccia qualche collaborazione giornalistica, anche lui è spigliato e sicuro del fatto suo. La mamma è italiana, il papà è dell’Ecuador. I genitori, professionisti della ristorazione, si dividono fra l’attività gastronomica ligure e quella ecuadoriana. Anche a lui la domanda se c’è qualche qualità che facilita la via di chi intende diventare dottore in scienze gastronomiche. «Occorre inventiva, perché si tratta di un nuovo lavoro. Ci vuole anche tanta volontà proprio per la novità che lo caratterizza. La facoltà di ingegneria licenza ingegneri. Noi usciamo con il titolo di gastronomo e sfortunatamente ci abbinano sempre e solo all’ambito culinario, senza sapere che l’ambito culinario è sono una parte della gastronomia. Ci sono comunque corsi di insegnamento pratico della cucina come la pasticceria e il birrificio. La capacità pratica che si acquisisce non deriva dalla cucina. La nostra è una materia multidisciplinare che abbraccia, per fare un esempio, l’agricoltura, perché senza la materia prima i cuochi non possono cucinare. O contiene materie come botanica, scienze molecolari, igiene. E non solo materie scientifiche, ma anche umanistiche, come storia dell’alimentazione, antropologia, e naturalmente, le lingue». Lei torna ogni tanto in Sudamerica? «Una volta o due l’anno, sempre. I miei lavorano anche lì e il mio apporto è utile. Per quanto riguarda la gastronomia, il paese è ancora vergine e permeabile ad un’idea innovativa della gastronomia. Portare un poco della scienza che ho studiato è un buon modo per mantenere pulsante e viva la sua forte biodiversità». La pratica virtuosa del rapporto con il cibo che Carlin Petrini sta diffondendo è uno dei principi che informano questi corsi? «Sì. Buono, pulito, giusto sono i tre principi base, i temi imprescindibili della nostra conoscenza. Diverse materie, come comunicazione, marketing, botanica, antropologia, si studiano con questo criterio.». Si contempla anche il tema della giustizia? «Sì, si studia anche il diritto alimentare». Come ha trovato questa strada? «Per caso, cliccando sulla voce “gastronomia”. Ho letto, ho approfondito e sono venuto alla presentazione dell’università». Adesso a che punto è? «Sono al terzo anno. Seguiranno due anni di specializzazione».
Ripeto la domanda fatta a Amy: si è detto che la migliore cucina del mondo sia quella cinese «La cucina asiatica non fa tanto per me personalmente, la migliore credo che sia dettata dal gusto, dalle abitudini, dall’identità. In ogni cucina che si trova bisognerebbe decodificare il linguaggio che ci mette davanti il piatto che ce la porge.
Il gruppo che frequenta i corsi è molto nutrito dal punto di vista geografico. « Sono tante realtà dai cinque continenti, tante identità, tutte da scoprire». Uscite fra di voi, tutti insieme? «Col tempo si formano i gruppi anche con elementi esterni, poi capitano le occasioni in cui ci aggreghiamo tutti noi, del nostro anno o di diversi anni in modo da far qualcosa di gastronomico, come una cena tedesca. Chi vuol venire viene.
È contento della scelta che ha fatto? «Sì perché non è monotematica. Se avessi scelto una disciplina gastronomica che è solo cucina, mi sarei annoiato Questo insieme stimola la mente, ma nello stesso tempo il rapporto della persona con l’alimento». Ha buone prospettive di lavoro? «Sì, perché la professione è nuova e e offre possibilità di impiego. Inoltre la multidisciplinarità permette di creare il proprio lavoro. C’è qui un ufficio di collocamento, il Job placement , aperto anche all’estero ». Sono due giovani in gamba, semplici e allegri come tanti altri, ma anche guide in un percorso verso un consumo consapevole, atto a scegliere il meglio, il risparmio, la qualità dell’alimentazione. Li ringraziamo, perchè diffondono in Italia e nel mondo il rispetto della Terra Madre, e trasmettono con competenza una cultura autentica del cibo, della cucina , della qualità della vita.

Mirella Caveggia