Kebab, che passione!

È uno dei fast-food più diffusi al mondo, ma cosa si nasconde dietro lo spiedone rotante?  

Ne vai pazzo e lo mangeresti tutti i giorni? 

Sgomitando tra hot dog, burritos e frittelle, l’inconfondibile sandwich di origine turca ha conquistato la corona tra i cibi da passeggio. 

Il kebab è riuscito a scalzare anche il simbolo della nostra tradizione gastronomica, la pizza con la pummarola ’ncoppa, e i negozi che lo propongono sono spuntati come funghi in ogni angolo delle città. 

Ma questa specialità così appetitosa, economica e veloce da consumare è davvero sana? 

Uno studio della Local Authority Coordinators of Regulatory Services, l’agenzia britannica che fornisce consulenze e pareri scientifici a diverse autorità di controllo, ha dimostrato che una porzione media di kebab contiene tra il 98% e il 277% della quantità giornaliera di sale accettabile, tra le 1.000 e le 1.990 calorie e circa il 150% dei grassi saturi raccomandati. 

Ma le brutte notizie non finiscono qui, perché il 35% dei panini conterrebbe addirittura carni diverse rispetto a quelle dichiarate: se la tradizione vorrebbe solamente agnello e manzo, montone o pollo (ma mai maiale, in quanto vietato dall’Islam), la maggior parte dei kebab da passeggio sono un mix di vitello, pollo, tacchino, pecora e maiale, spesso non individuabili con chiarezza. 

UNA STORIA ANTICA 

Se la kebab-mania ha contagiato tutto il mondo grazie alle sempre più numerose rosticcerie aperte dagli immigrati, il primo Paese a innamorarsi dello spiedone rotante è stata la Germania. 

Proprio a Berlino, dove il turco Mahmut Aygun voleva rivoluzionare il concetto di fastfood e trovare un cibo semplice ed economico per i suoi connazionali, negli anni Settanta nasce la versione da passeggio, il Döner Kebab. 

Ma il risultato sembra avere poco a che fare con l’originale, cioè un piatto rustico di carne, fresco e nutriente, diffuso soprattutto in Paesi come Iran, Turchia, Afghanistan, Pakistan, Azerbaigian e India. 

La variante all’occidentale sembra contenere quantità smisurate di grasso animale e spezie, utili per la conservazione ma ingannevoli per il palato: la carne viene ricavata da un cilindro  in continua rotazione sullo spiedo, tagliata con un coltello o una macchinetta, dal basso verso l’alto e dall’esterno verso l’interno, e poi servita nel pane arabo insieme a verdure miste, riso e salse piccanti oppure a base di ceci, yogurt, pomodoro, burro, sesamo, aglio e cipolla. 

ATTENZIONE A… 

«Non esistono alimenti indispensabili e alcuni di essi, in virtù delle loro caratteristiche nutritive, dovrebbero essere consumati con estrema moderazione», suggerisce Lorenzo Corsi, biologo nutrizionista. «Considerando i risultati degli studi condotti recentemente in Gran Bretagna, il kebab rientra tra questi». 

Tutti gli alimenti a elevata densità energetica e nutritiva possono essere problematici da un punto di vista metabolico. «Il kebab contiene sale, grassi saturi e proteine in elevate con   centrazioni. 

Se il suo consumo non risulta nocivo nell’immediato, un uso frequente potrebbe contribuire a introdurre nel nostro organismo quantità eccessive di sostanze notoriamente associate a un aumento del rischio cardiovascolare e che possono avere effetti negativi sulla pressione arteriosa». 

Se dal kebab deve stare alla larga soprattutto chi è in sovrappeso oppure è affetto da particolari problemi di salute, nessuno – a qualsiasi età – può permettersi di consumarlo con disinvoltura. «È importante sottolineare il fatto che mangiare quotidianamente e in quantità adeguate alimenti vegetali poco raffinati e manipolati può rendere meno insidioso il consumo saltuario di prodotti alimentari ricchi di grassi, sale e proteine di origine animale». 

Dunque, frutta e verdura a volontà possono “riparare” al nostro (sporadico) peccato di gola. 

FAST FOOD SOTTO ACCUSA 

Prudenza va prestata in generale nei confronti di patatine fritte, panini imbottiti e tutte le soluzioni di pasto veloce. «Per renderli particolarmente saporiti, alcuni di questi alimenti vengono sovraccaricati di sale e grassi. 

In questo modo, pur essendo piacevoli al   palato, nascondono numerose insidie: è noto, ad esempio, che l’eccesso di sodio favorisce la comparsa dell’ipertensione arteriosa ma è anche associato all’osteoporosi e a problemi gastrici». 

Spesso, la specialità turca si è ritrovata nell’occhio del ciclone anche per una questione igienica, con locali chiusi per il mancato rispetto delle regole sanitarie e, addirittura, per il riscontro di contaminazioni batteriche da parte di stafilococchi, salmonella ed escherichia coli. 

Il rischio riguarda la carne, ma può anche interessare gli “extra” consumati crudi, come le salse e le verdure, che vanno correttamente conservate e igienizzate per non diventare veicolo di microorganismi pericolosi. 

L’acquisto saltuario di un kebab deve avvenire dopo un’analisi attenta del locale, per quanto il fattore estetico non ci metta al riparo da ogni rischio. 

Ma gli occhi bene aperti sono sempre una buona regola.  

FANTASIOSE VARIANTI 

Visto il successo da leccarsi i baffi, in molte regioni italiane sono nate diverse variazioni sul tema. 

Piuttosto goloso è il kebab sardo, disponibile in due versioni (maiale o agnello), che avvolge la carne in un foglio di pane lentu insieme a lattuga, pomodori, cipolla di Tropea e salse piccanti. 

Dal Piemonte, invece, arriva il Kebabun (in piemontese “buon kebab”), inventato da Sergio Capaldo e servito nei locali di Eataly. 

In questo caso, l’arrosto di razza bovina piemontese oppure la carne di pollo si sposano con una piadina precotta a mano, fatta con farina di grano romagnolo e sale integrale di Cervia, farcita di insalata Iceberg, pomodoro e una salsa a scelta. 

Buon appetito! 

Paola Rinaldi