Cosa c’è dentro il piatto

DOSSIER

di Ilaria Beretta

Cosa c’è dentro il piatto

Sofisticazioni, importazioni di materie prime sospette, pesticidi vietati, false etichette… Sono solo alcuni dei pericoli in cui si possono imbattere… gli alimenti. Ma quanto sono sicuri i cibi che mangiamo?

La bandiera italiana nel mondo si vede nel piatto. Maccheroni, pizza, ma anche olio extravergine d’oliva e parmigiano reggiano: il made in Italy soprattutto in ambito alimentare piace e traina il mercato, in patria e all’estero, tanto che basta un nome che suona italiano per convincere il consumatore a comprare.

Non sempre però si tratta di un piatto di qualità e tipico della gastronomia nostrana, anzi certe volte s’incappa solo in una bufala… alimentare. È l’altro lato del made in Italy, fatto di frodi, agropirateria e sofisticazioni che mettono in pericolo la credibilità della buona cucina italiana.

Anche la provenienza delle materie prime importate nel nostro Paese spesso non è accertata e i prodotti che arrivano non rispettano le caratteristiche richieste dalla legge. Dietro alla tradizione italiana, dunque c’è una matassa ingarbugliata che – con la nascita di un mercato globale anche per quel che riguarda la catena alimentare – non fa che complicarsi coinvolgendo sempre più nazioni.

Anche perché col cibo si possono fare grandi affari e i controlli – rispetto ad altri settori – sono ancora pochi mentre la vigilanza sulla merce che si sposta da una parte all’altro del mondo non è coordinata nemmeno tra polizie confinanti.

Mezzo mondo nel piatto tricolore

Ai consumatori le trappole sono tese prima ancora che i prodotti vengano commercializzati e cioè a livello degli ingredienti alla base di qualsiasi lavorazione alimentare. La provenienza di materie prime dall’estero non è sinonimo necessario di scarsa qualità visto che la sicurezza dipende dai controlli e dal rispetto delle regole, ma i cultori del Made in Italy avrebbero il diritto di sapere che molti prodotti che costituiscono le fondamenta dei maggiori marchi alimentari nostrani, in Italia ci arrivano abbastanza tardi.

Infatti, a parte gli ortaggi che sembrano maturare benissimo sul suolo italiano (e dei quali solo l’1% ci viene “prestato” dall’estero), carne, latte, frumento e pesce prodotti da noi non bastano per il consumo che se ne fa e dunque alle industrie alimentari non resta che importare i materiali necessari.

Il risultato è che – anche se quasi nessuno lo sa e le aziende esportano pasta, spumante e formaggi in tutto il mondo garantendone l’italianità – i nostri piatti sono ben poco tricolori e molto multietnici come mostra una recente mappa disegnata dalla Coldiretti.

Dalla cartina si legge che il 70% delle carni di pecora e capra che consumiamo proviene dall’estero, mentre per quelle bovine lo stesso dato si attesta intorno al 40%. La carne suina e i nostri salumi – tradizionale preparato italiano – sono invece stranieri per il 35%.

Il pesce mediterraneo non sguazza in acque migliori e per prodotti ittici le aziende italiane spendono oltre quattro miliardi l’anno di cui 67 milioni solo per i crostacei e molluschi allevati in Cina.

Dall’Oriente importiamo anche il concentrato di pomodoro, nonostante gli ortaggi non ci manchino. Anche il grano duro che finisce nella pasta italiana è per metà coltivato fuori dallo Stivale, in Ucraina oppure addirittura nei campi canadesi al di là dall’oceano.

Il grano tenero destinato ai panifici invece s’importa “solo” per il 30%, proprio come formaggi, yogurt e latte che arrivano per lo più da Germania e Slovenia. Sempre dal continente americano si dirigono verso l’Italia le mandorle, i legumi e il caffè grezzo in chicchi che dal Brasile viaggia in prima classe costando alle nostre industrie circa 460 milioni di euro all’anno.

Il risultato di questi scambi commerciali è che ogni anno dall’estero arrivano prodotti agroalimentari per un valore di 42 miliardi di euro: altro che tricolore, nel nostro piatto c’è dentro mezzo mondo!

La spesa all’estero tra convenienza e necessità

Tra i prodotti “immigrati”, ce ne sono alcuni di cui dovremmo imparare a fare a meno visto che figurano nella lista nera dei più pericolosi in commercio. Le nocciole coltivate in Turchia, che l’Italia ha fatto arrivare per 295 milioni di euro, nel 2015 sono state classificate come il prodotto più tossico dell’anno per i livelli di aflatossine presenti oltre i limiti della legge.

Stesso problema per le arachidi cinesi la cui importazione è aumentata negli ultimi anni del 141% e per i pistacchi dall’Iran, mentre i peperoncini indiani sono stati messi sotto accusa per pericolo di contaminazione microbiologica. Anche tonno e pesce spada spagnoli rimpinzati di metalli pesanti rischiano di far affondare la qualità.

Per fortuna, ci sono anche materie prime provenienti dall’estero e lavorate in Italia che danno risultati eccellenti dal punto di vista nutrizionale e salutistico. La bresaola proveniente dalla Valtellina che è riconosciuta con la certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) può essere preparata anche con carne argentina che – una volta arrivata in Italia – viene lasciata stagionare nella valle, un luogo senza allevamenti ma perfetto per la lavorazione del prodotto secondo il metodo tradizionale.

Ma perché le aziende preferiscono andare a far la spesa oltre confine? Innanzitutto il costo del lavoro è più basso, poi le tecniche di coltivazioni sono diverse e – soprattutto nei Paesi extraeuropei – consentono l’uso di pesticidi a basso prezzo, aumentando il raccolto ma abbassando l’asticella di sicurezza per la salute dei consumatori.

C’è infine la questione dell’insufficiente produttività italiana in campo agricolo che, da un lato è un fatto strutturale e legato a regole di mercato comune, dall’altro deriva dallo spreco di suolo coltivabile che ogni giorno viene buttato via per costruire complessi residenziali e centri commerciali.

Secondo dati raccolti da Coop, dal 1970 al 2013 gli ettari di superficie coltivabile sono scesi da 18 a 13 milioni: un furto costante che sottrae alla campagna l’equivalente di circa 40 campi di calcio di terreno al giorno.

L’universo della contraffazione

Se la miscela di ingredienti provenienti da diverse parti del mondo è tipica dell’era della globalizzazione, le frodi alimentari invece sono sempre esistite. Già nel I secolo dopo Cristo, lo scrittore latino Plinio il Vecchio descrisse la sofisticazione delle farine con grani meno pregiati e anche l’“alterazione” di alcune spezie, mentre nel Medioevo – ci dicono le fonti – non era raro che i fornai impastassero il pane con granaglie ammuffite.

Con il progresso tecnologico che ha permesso di perfezionare le tecniche dell’inganno, i crimini nel piatto si sono moltiplicati in un universo davvero complesso. Il primo “continente” è quello della contraffazione che consiste nel creare dal nulla un alimento simile all’originale, realizzandolo però con sostanze diverse: basti pensare all’olio di semi, più volte spacciato per extravergine d’oliva.

Almeno le basi di partenza sono esatte nel caso dell’adulterazione e della sofisticazione alimentare, tecniche truffaldine per modificare solo un componente della ricetta originale che viene sostituito con ingredienti scadenti, come nel caso del burro prodotto con grassi diversi da quelli del latte.

Gli agropirati si appropriano invece di marchi prestigiosi e li applicano sull’etichetta di prodotti di qualità inferiore e provenienza diversa

dall’originale. Succede così che sugli scaffali dei supermercati esteri finiscano il «Parmesao» e il «Regianito», formaggi che ricordano il parmigiano-reggiano ma che con l’originale non azzeccano né forma né sapore.

Il risultato è innanzitutto una perdita di soldi per le aziende oneste: è stato calcolato che la contraffazione insieme all’Italian Sounding (l’uso di nomi italiani su prodotti che non c’entrano nulla con la Penisola) sono costate all’industria alimentare nostrana ben 60 miliardi!

Secondo un’altra indagine, il 97% dei sughi per pasta commercializzati nel mondo come italiani sono in realtà imitazioni, così come il 94% delle conserve sott’olio, il 76% dei pomodori in scatola e il 15% dei formaggi. Da un lato dunque, queste bufale sono pericolose a livello commerciale perché minano la credibilità di tanti prodotti e causano una contrazione della ricchezza, dall’altro possono persino mettere a repentaglio la salute dei consumatori.

Le frodi più comuni

A essere nell’occhio del ciclone per via di questi scandali spesso e volentieri c’è l’Italia che – proprio per la sua tradizione culinaria e l’abbondanza di prodotti di qualità provenienti dalle nostre terre – si presta benissimo ad essere imitata. Negli ultimi dieci anni, le frodi a tavola da noi sono più che triplicate anche per effetto della crisi economica: è più facile ingannare chi ha poche risorse e deve per forza orientarsi verso soluzioni a poco costo, dietro le quali, però, si possono nascondere ricette modificate o ingredienti di bassa qualità.

Tra i prodotti italiani più coinvolti nelle frodi degli ultimi anni c’è il vino. Spesso viene dolcificato con zuccheri diversi da quelli dell’uva oppure la bottiglia viene allungata con mosto concentrato e altri sottoprodotti. Nel 1986 l’aggiunta dell’alcol metilico a un vino di bassa gradazione provocò la morte di 23 persone e portò alla cecità un’altra decina.

Per far somigliare l’olio di semi a quello d’oliva, invece, i truffatori alimentari lo colorano di verde con clorofilla e betacarotene mentre dietro al latte “fresco” a volte c’è quello in polvere oppure un’enorme quantità di acqua: più gravi sono i casi in cui restano impigliati nel cartone residui di ormoni somministrati agli animali da latte per stimolare la produzione, che però sono vietati.

Anche le mozzarelle vengono sofisticate con l’uso di polveri oppure sostituendo la tipologia di latte utilizzato: il guaio è che in questo caso le mozzarelle fake sono tali e quali alle originali e per distinguerle bisogna analizzarle in laboratorio! Solo nel 2010, quando nei supermercati vennero trovate mozzarelle blu per colpa di un batterio che le rendeva non commestibili, tutti si accorsero della truffa…

Sogliole vendute per spigole o merluzzi al posto dell’orata: la rete in cui rimangono intrappolati i pesci dopo essere stati tirati fuori dal mare è innanzitutto lo scambio d’identità, ma altrettanto spesso prodotti congelati vengono fatti passare per appena pescati.

Nel circuito del cibo da ristorazione capita invece che i pesci vengano ricoperti da glassa per aumentarne il peso (e il prezzo), mentre cozze e molluschi sono venduti senza essere stati adeguatamente depurati oppure rietichettati dai grossisti dopo la data di scadenza. Tipica delle furbate nel piatto è anche la vendita di carni di animali ingrassati con medicinali e ormoni fuori legge: riempiendo filetto e lombata d’acqua, la tagliata sul fornello finisce per dimezzarsi.

Chi controlla?

Come fare dunque per essere più sicuri di quel che mangiamo? Anche se pochi lo sanno, a controllare sulle frodi alimentari in Italia sono in molti. In primis, c’è l’ispettorato centrale per la tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari.

Un nome lunghissimo, sintetizzato nella sigla ICQRF, che rappresenta il braccio operativo del Ministero per le politiche agricole, alimentari e forestali: gli ispettori si accertano che l’uso di pesticidi, fertilizzanti e sementi nelle coltivazioni sia regolare, ma controllano anche che le denominazioni di qualità DOP, DOC, IGP e biologico siano davvero “certificate” su tutti i prodotti.

Nell’ultimo rapporto pubblicato dall’ICQRF sulle attività svolte dal gruppo nel 2016, si legge che sono stati eseguiti ben 48mila controlli su oltre 53mila prodotti e 25mila operatori che hanno portato al sequestro di più di 13 tonnellate di prodotti alimentari per un valore totale di 12,5 milioni di euro.

Dall’analisi dei dati emerge anche un altro e preoccupante fenomeno, ovvero la crescita inarrestabile del numero di prodotti italiani contraffatti venduti via web. L’anno scorso sono stati individuai 971 casi commercializzati sulle piattaforme eBay, Amazon a Alibaba di cui la maggior parte sono finte bottiglie di Barolo e Prosecco.

A combattere questo genere di irregolarità ci sono poi le aziende sanitarie locali che – nelle diverse regioni d’Italia – vigilano sull’igiene delle aziende e dei centri commerciali oltre a raccogliere le segnalazioni dirette dei singoli cittadini. Una sezione della polizia municipale, detta “annonaria”, gira nei negozi per verificare le licenze commerciali e l’applicazione delle norme sanitarie.

Sui confini italiani ci sono poi i posti di ispezione frontaliera, veri e propri uffici veterinari che controllano animali vivi e prodotti di origine animale provenienti da Paesi extracomunitari, mentre per gli alimenti provenienti dall’Unione Europea la stessa verifica viene fatta dagli uffici veterinari per gli adempimenti comunitari (UVAC).

La stessa cosa succede al porto dove la direzione generale della Pesca controlla le merci importate mentre rimangono più in ombra gli istituti sperimentali di zooprofilassi che fanno ricerca di laboratorio proprio sugli alimenti di origine animale.

A questa rete di sicurezza si aggiungono poi i nuclei antisofisticazioni e sanità dell’arma dei Carabinieri. I cosiddetti NAS – che oggi però hanno cambiato nome e si chiamano Comando Carabinieri per la Tutela della Salute – sono un’unità specializzata nata nel 1962 con l’obbiettivo di tutelare la salute pubblica facendo controlli sugli alimenti. Da quell’anno ad oggi, i carabinieri impegnati sono quasi mille divisi in 39 gruppi sparsi su tutto il territorio nazionale.

I NAS lavorano analizzando i flussi commerciali che sono tracciati da un codice a barre che viene “validato” da un certificato doganale ad ogni passaggio di frontiera e che è certificato dagli uffici di sanità veterinaria di confine. Conoscendo dove viene stoccata e venduta la merce importata nel nostro Paese, i NAS possono verificare le segnalazioni di consumatori, controllare i casi sospetti ma anche portare avanti indagini a campione.

Se si teme per la salute pubblica, i carabinieri sequestrano la merce e ne inviano dei reperti all’Istituto superiore di Sanità che conferma la contaminazione, dando ai NAS il via libera per distruggere gli eventuali prodotti avariati. L’anno scorso (2016) i carabinieri antisofisticazioni alimentari hanno fatto 56mila controlli, evidenziato 15mila irregolarità, concluso 120 arresti, sporto 4.700 denunce e sequestrato 65mila tonnellate di prodotti irregolari del valore di 750 milioni di euro.

Tra le segnalazioni carne scongelata e ricongelata, prodotti scaduti, porzioni di sushi abitate da insetti e uova contaminate con il fitofarmaco Fipronil. Non sono stati risparmiati neanche ospedali e case di cura dove sono stati assodati quasi 3mila illeciti, mentre 670 mense scolastiche sono state beccate a mettere cibo biologico falso nel piatto degli studenti.

L’Italia, la più sicura d’Europa

Anche l’Unione Europea, di cui facciamo parte, ha il suo strumento di allerta per i casi di contaminazione di alimenti e mangimi. Si chiama RASFF e dal 1979 avvisa i consumatori nel caso in cui la salute pubblica sia in grave pericolo, ma solo dal 2016 mette insieme le informazioni provenienti dalle autorità di sicurezza alimentari di diversi Paesi europei rendendo le sue allerte più efficaci. Ogni “allarme rosso” viene mandato online al sito web dell’organizzazione che tutti possono consultare.

Negli anni le notifiche sono diminuite passando dalle 3.434 del 2012 alle 2.925 del 2016 di cui gran parte riguardano l’alimentazione umana. Nel 2016 più della metà dei rischi notificati dal RASFF riguardava la presenza di microrganismi come salmonella ed escherichia coli, microtossine, residui di pesticidi e metalli pesanti come mercurio, cadmio e piombo.

In Europa l’Italia sale sul podio per il numero di segnalazioni inviate al RASFF soprattutto riguardanti pesce, frutta secca, snack e frutta. Le cifre però non ingannino: per sicurezza alimentare l’Italia è al primo posto al mondo. L’anno scorso la percentuale di sostanze chimiche e pesticidi ritrovati complessivamente sui nostri prodotti è stata dello 0,03%, molto meno rispetto alla media dell’1,4 nell’Unione Europea. E in effetti le grandi contaminazioni alimentari degli ultimi anni – dalla mucca pazza alle uova al fipronil – riguardavano prodotti importati dall’estero.

L’etichetta: un’arma per la salute

Al di là dei controlli ufficiali che per forza di cose non possono coinvolgere tutti gli alimenti sul mercato, ognuno ha il diritto (ma anche il dovere) di vegliare sui cibi che finiscono nel proprio frigorifero. Anche perché lo strumento per vigilare c’è e si chiama etichetta.

Sì, perché le normative dell’Unione Europea impongono che la striscia di carta adesiva, obbligatoria per ogni prodotto, debba contenere tutte le informazioni necessarie per capire cosa ci sta dentro. Il problema è che spesso le indicazioni sono scritte così in piccolo che sarebbe più facile decifrare un geroglifico!

Anche quando le etichette sono a norma di legge, però, bisogna almeno sapere da dove cominciare a leggerle e come interpretare alcuni segni. Per esempio, accanto alla denominazione dell’alimento è obbligatorio scrivere lo stato fisico del prodotto (“in polvere”, “concentrato” oppure “affumicato”): così, con un po’ d’allenamento si può riconoscere a colpo d’occhio se un prodotto è messo in vendita come “decongelato”.

In un’altra parte della confezione i produttori di carne, pesce, frutta e verdura, miele e olio extravergine d’oliva devono indicare il Paese di provenienza mentre recentemente il Consiglio dei Ministri ha stabilito che chi produce o confeziona i propri alimenti in Italia deve necessariamente indicare il luogo dello stabilimento sull’etichetta per maggiore chiarezza nei confronti dei consumatori ma anche per facilitare la tracciabilità da parte degli organismi di controllo.

Anche la data di scadenza spesso non è così chiara visto che ne esistono di due tipi: sugli alimenti che deperiscono facilmente si legge «Da consumare entro il» che equivale a dire che oltre quel limite temporale il prodotto non deve essere consumato; più spesso invece si trova la dicitura «Da consumarsi preferibilmente entro il» che significa che da quella data in poi gli alimenti possono modificare sapore e odore ma possono comunque essere mangiati senza alcun rischio per la salute. Questa differenza purtroppo è poco conosciuta e ogni anno si creano tonnellate di sprechi alimentari proprio gettando prodotti ancora commestibili e – a differenza di tanti altri – per niente pericolosi.

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La trappola del cibo etnico

Cinese, sushi o messicano: con questi cibi si rischia di più. Lo dicono i carabinieri del NAS che negli ultimi anni hanno avuto sempre più a che fare con alghe, noodles e frutta esotica. Il cibo etnico piace infatti agli italiani che spesso lo preferiscono anche alle ricette nostrane.

Ogni anno i grossisti che li importano e li stoccano vedono crescere il proprio giro d’affari del 5-10%, tanto che dal 2007 al 2015 il fatturato del cibo etnico che passa nella grande distribuzione organizzata è praticamente raddoppiato, raggiungendo i 160 milioni di euro.

Il rischio è che però – percorrendo un lungo tragitto per arrivare nella nostra penisola – questi cibi si contaminino con muffe e parassiti oppure che gli alimenti esotici non abbiano nemmeno le certificazioni di provenienza. Il risultato è un enorme traffico nascosto di pollo e spiedini di gamberi potenzialmente esplosivi per il nostro stomaco che, però, solo raramente finiscono sotto sequestro.

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Tonno al metallo pesante

Sano come un pesce, o forse no. Secondo Valentina Tepedino, veterinaria e direttrice di Eurofishmarket, spada e tonno non sono poi così salutari come ci hanno sempre detto i nutrizionisti. Intendiamoci: il pesce è sì ricco di proteine e vitamine nonché di grassi buoni come gli omega-3 ma sguazzando in acque inquinate rischia di accumulare sostanze così tossiche da cancellare tutte le ottime proprietà.

Che fare? Sapendo che i composti più pericolosi viaggiano soprattutto nei pesci di grossa taglia, la Tepedino ha elaborato il sito FishChoice. La piattaforma calcola la sicurezza delle varie specie dei prodotti ittici, programma una dieta settimanale in base al sesso e all’età e segnala i pesci più rischiosi per la salute del consumatore.

La creatrice spiega però che escludere completamente i pesci più inquinanti non si può e non è neanche giusto: meglio mangiare di tutto un po’ e variare le ricette in modo intelligente per non fare una scorpacciata di inquinanti.

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Anche gli imballaggi fanno paura

Più ancora dei grassi saturi, nei fast food bisognerebbe temere gli imballaggi. A dirlo è la rivista Environmental Science and Technology Letters che lo scorso marzo ha pubblicato un rapporto dedicato all’impatto negativo per la salute delle confezioni degli hamburger da asporto.

Studiando le carte che avvolgono oltre quattrocento preparati dei fast food degli Stati Uniti, gli esperti hanno rilevato la presenza di composti chimici in un terzo degli imballaggi. Le sostanze dette fluorate – che rendono la carta impermeabile ai grassi ma migrano facilmente dalle confezioni agli alimenti – sono però molto pericolose per la salute e possono causare problemi renali, colesterolo alto e danni alla tiroide.

Anche a livello europeo, alcune associazioni hanno condotto una ricerca simile e hanno ritrovato i composti fluorati in più della metà degli imballaggi di carta e cartone usati nelle catene di fast food di cinque diversi Paesi, eppure ad oggi non esiste ancora una legge sulla composizione delle confezioni alimentari.

Per non rischiare la propria salute, dunque le soluzioni non sono molte: si può ordinare un hamburger senza contenitore oppure estrarlo dall’imballaggio il più velocemente possibile.